Un tempo la provvista di Lardo era una necessità fondamentale per le famiglie perché assicurava all’organismo dell’uomo, contadino, boscaiolo od altro lavoratore che fosse, il minimo nutrimento necessario.
Oggi lo è forse di meno ma rimane comunque un’altra tradizionale prelibatezza della salumeria italiana.

Come si descriveva sopra, il Lardo Stagionato è prodotto con il grasso dorsale di suini pesanti italiani allevati secondo i criteri stabiliti dai disciplinari dei prosciutti Dop. Il pezzo di lardo intero di altezza superiore a 4 cm trascorre circa un mese in una salatura insaporita con spezie ed erbe aromatiche.
In seguito viene tagliato a metà ed i due pezzi vengono legati assieme appoggiando sulle reciproche parti magre. Il prodotto viene poi protetto insaccandolo in budello naturale e legato nuovamente. Viene poi appeso a stagionare con gli altri salumi per almeno 4 mesi per i pezzi più piccoli fino ad oltre l’anno per i più grossi in versione “Ottima Annata”.
Ed è proprio nella stagionatura che si caratterizza il nostro Lardo Stagionato.

Infatti il lardo viene sottoposto ad un vero e proprio processo di fermentazione alle temperature tradizionali tipiche degli altri salumi, intorno ai 18° C per poi stagionare nelle cantine a 12°/14° C.
Speziatura e salatura devono essere particolarmente controllate e risultare leggere perché, una volta legato ed insaccato il lardo, non possono più essere rinfrescate, alleggerite (togliendole se eccessive) o caricate (aggiungendo sale ed erbe aromatiche fresche se troppo leggere). Le parti scoperte poi vengono protette insaccandolo in budello naturale perché il prodotto viene esposto all’aria ed alle muffe durante la stagionatura.
E’ un salume dettato dalla tradizione: nella pianura veneta non ci sono grotte che garantiscano una bassa temperatura per lunghi periodi e gli inverni freddi non duravano più di tre o quattro mesi.

Il sale poi era costoso e spesso lo si otteneva barattandolo con altri generi alimentari ottenuti lavorando i campi. Il lardo doveva essere disponibile per il tempo a venire e conservandolo così il nonno lo rendeva possibile.
In questo si differenzia Il nostro Lardo Stagionato da altri prodotti che potrebbero risultare semplicemente disidratati e protetti da una copertura di sale in celle di raffreddamento a temperature comprese tra i 4°/8° C.
Profumo e sapore di un tempo per un prodotto utilizzato per insaporire sughi e contorni che però da il meglio quando adagiato su crostini caldi.