Il Guanciale, ricavato dalla gola di suino refilata a forma caratteristica, viene insaporito con una ricercata miscela di spezie ed erbe aromatiche. Dopo alcune settimane di salatura e riposo, viene pulito e sottoposto per alcuni giorni ad un’affumicatura “naturale”, a base di legni scelti ed aromatici non resinosi principalmente composta da trucioli di faggio del Tarvisio.
L’affumicatura viene effettuata “a freddo”, ossia a temperature inferiori ai 22°C, e “a fumo passante”, in modo che il fumo non ristagni nell’affumicatoio ma che sia immesso e poi espulso attraverso la canna fumaria venendo generato continuamente. In seguito viene stagionato nelle nostre cantine per almeno due mesi. Utilizzato prevalentemente per insaporire sughi e contorni è inoltre apprezzato quando, affettato sottilmente, viene adagiato su crostini caldi.